כתמים של צבע / גאלט של פירות יער וקרם שקדים

גלי הים מתנפצים אל הדק היפה של שוק הנמל בתל אביב .
קבוצות הרצים ורוכבי האופניים של יום שישי בבוקר ,מוחים אגלי זיעה של פעילות בוקר מוקדמת .
הדבר הבא שיעשו יהיה לעמוד מול דוכן הקפה , כדי להחזיר מעט עירנות .
אני מתבוננת , ניגשת קצת למזח לוגמת קפה בעצמי .
השוק אינו כתמול שלשום , ימי הקורונה שעוד לא חלפו , נותנים את הסימנים שלהם בשוק .
מיעוט דוכנים , וחסרונם של הדוכנים הקטנים של חקלאים , שטרם חזרו ואולי גם לא יחזרו .
בשוק יש שקט של בוקר מוקדם .
המכורים הקבועים בוחרים סחורה , ישנו מרחב ושקט של אנשים שיודעים לשם מה באו .
בדרכי מדוכן לדוכן , שוב נופל מבטי על פירות היער . אדומים , סגולים , ורודים , כתמים של צבע בשוק .
תחרות ניטשת בין מעט הדוכנים והמחירים נוחים יותר .
אני מחליטה על גאלט פירות  יער אדום וחושני .
אוספת בעדינות את הפירות  הנבחרים .
המחשבה שלי עוברת לגאלט , מסכמת שהפעם תהיה גם קצפת לבנה , בה יותירו הפירות כתמים של צבע .

גאלט פירות יער וקרם שקדים (פראנג'יפאן)

גאלט הוא מאפה חופשי , לא מדויק באופן מקסים.
הבצק הוא בצק נהדר , בו אני משתמשת לכל פאי , מתוק או מלוח .
קרם שקדים  שהוא שילוב בינו  לבין קרם פטיסייר שמרפד את תחתית הגאלט  הפריך והחמאתי , מעניק מתיקות  , ומעשיר מאד את הגאלט .
עליו נחים פירות היער , שתיכף יבעבעו בתנור , מבטיחים עסיס פירות אדום ורב טעמים .
חשוב להכין מראש את כל החומרים , הגאלט הזה מורכב משלושה שלבים: הבצק , הקרם , הפירות והרכבת הגאלט .
מחממים תנור ל 190 מעלות
מכינים תבנית מלבנית שתכיל את הגאלט בנוחות , עם נייר פרגמנט .

בצק פטנט מיוחד:

מה צריך

1+14 כוסות קמח מנופה (160 גר' )
כף אחת סוכר
קורט מלח
114 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/4 כוס מי קרח
ההכנה:
במג'ימיקס מניחים את הקמח , הסוכר ,והמלח .
מפעילים ונותנים ערבול קל של הקמח .
מפסיקים , מוסיפים את החמאה.
מערבלים בפולסים , 10 פולסים מהירים עד שהתערובת הופכת לגרגרים בגודל אפונה .
מוסיפים את מי הקרח  ושוב כמה פולסים מהירים וקצרים , התערובת עדיין גרגירית .
מעבירים למגבת מטבח נקיה .
אוספים את שולי המגבת ,
מהדקים ומסובבים את המגבת סביב הפירורים , ביד השניה מעגלים את ההבצק העטוף לכדור.
בצורה הזו יוצרים כדור בצק יפה , ולא נזקקים לעיבוד יתר והוספת קמח מיותרת , שמקשה את הבצק .
כך הבצק באפיה יהיה פריך ויהווה ניגוד מושלם למלית הרכה.
מניחים את הכדור עטוף במגבת במקרר עד השלמת שאר ההכנות .

קרם שקדים (פראנג'יפאן ):
החומרים:
1/2 כוס קמח שקדים    ( 60 גר'  )
2 כפות סוכר
קורט מלח
1 ביצה קטנה
2 כפיות תמצית וניל טובה .

ההכנה:
לא שוטפים את המג'ימיקס אחרי הכנת הבצק .
מניחים את החומרים , מפעילים עד שנוצרת תערובת אחידה .
מעבירים לקערית קטנה .

המלית :
3 כוסות פירות יער מעורבים : אוכמניות , פטל  אדום , פטל שחור .
אפשר אם אין , שזיפים חתוכים לפרוסות , אפרסקים , נקטרינות .
2 כפות חמאה מומסת
2 כפות סוכר חום או רגיל .

הרכבת הגאלט:

מקמחים משטח עבודה , ומרדדים את הבצק לעיגול  בקוטר של 32 ס"מ  , עובי של 1/2 ס"מ.
מעבירים את עיגול הבצק לתבנית .
מורחים את קרם השקדים  במרכז , משאירים שוליים של 5 ס"מ ללא קרם .
מניחים את פירות היער בדיוק במרכז , מעל הקרם .
אוספים את שולי הבצק בצורה חופשית , מסביב וקצת מעל המלית.
מורחים את שולי הבצק בחמאה המומסת .
מפזרים את הסוכר .
יוצקים על הפירות את שארית החמאה והסוכר .
מעבירים למקרר ל 30 דק' .
אחרי 30 דק' , אופים במשך 35 דק' עד ששולי הבצק מזהיבים ותערובת הפירות מבעבעת / מזהיבה מעט .
מקררים , או אוכלים  בטמפרטורה חמימה , עם קצפת משמנת מתוקה !!! חובה!!!