או – מאמי!!! ומרק כדורי בשר סיני

מסתבר שהסבתות והאמהות שלנו ,ידעו הכול על האוממי(omami ) ,הרבה לפני שהוא הפך להיות "הטעם האריסטוקראטי" וכזה כוכב בשמי הקולינריה העולמי.

הן בישלו ,צמצמו וזיככו את טעם מרק העוף ללא עזרת מונוסודיום גלוטמט הנמצא באבקת מרק העוף , שהוא בעצם האוממי המלאכותי.

הן הוסיפו למרק , עוף ,עצמות ובשר בקר ,צמצמו אותו בבישול ארוך ואיטי ,עד לטעם המיוחל שעליו אמרנו "אין כמו המרק של סבתא" .

הדור שלנו מאילוצי זמן העדיף להוסיף כמה כפות אבקת מרק עוף ,כדי להשיג תוצאה דומה.

אוממי הוא הטעם החמישי (אומה זה טעים , מי זה תמצית) שהתגלה באקראי ב1908 על ידי פרופסור לכימיה בשם קיקונה אייקידה(kikune ikeda) שאכל מרק יפני העשוי מקומבו (סוג של אצה) ובוניטו (דג מיובש) ,הוא היה נסער מהטעם והחליט לחקור ולבודד אותו . הוא קרא לטעם החדש אוממי . והצליח לייצר את המונוסדיום גלוטמטט (msg).

התבלין הזה שרווח עדיין ביפן , עורר בעולם מהומה רצינית בשנות ה80 . מסתבר ש5% מהאוכלוסייה רגישים לתבלין ומגיבים כלפיו בכאבי ראש .

הטעם החמישי שהתגלה מצטרף אל ארבעת האחרים הקיימים :מלוח ,מר ,חמוץ ומתוק. כדאי שתדעו כי חריף לא נכלל בתוכם.

האוממי הוא היחיד מבין הטעמים שמכיל המון גווני טעמים ומכסה טווח רחב מאד של מזונות . המזונות העשירים ביותר באוממי הם: אצות , דגים טריים ומיובשים , רוטב דגים המכיל את הכמות הגדולה ביותר של החומצה הגלוטמית , ובכלל מתייחסים אליו היום כבלסמי החדש של שנות האלפיים!! מזונות נוספים :גבינות בעיקר ,גבינת פרמזן ,גבינה כחולה ,גבינות עיזים , בשר מיושן , אנשובי ,עגבניות בשלות במיוחד, פטריות מיובשות .

אני נוהגת להניח סלסלת עגבניות במטבח ,ובמשך השבוע ,הן מתכווצות ,ומאבדות את הנוזלים מתוכן . טעמן אז נעשה מרוכז וטעים בצורה מא ד מיוחדת.

הדרך להשיג את טעם האוממי הנכסף אפשרי גם על ידי בישול ארוך ואיטי , שבו הרכיבים מצטמצמים ומוציאים את המיטב שבהם , כמו צלי קדירה שמתבשל לו לאיטו….

אני יכולה לדבר ללא הפסק בשבחי הטעם שיש לו מעריצים בכל העולם ואפילו אתרים מיוחדים שעוסקים רק בו .

כדי לא להטריח אתכם אני מביאה שני קישורים ,אחד למאמר בעברית שכתבה דוקטורנטית לכימיה ומצאתי אותו מאד ממצה וכתוב בקלילות .והשני של אתר שמוקדש כולו לאוממי.

אני אוהבת מושבעת של אוכל אסיאתי ושל טעמים עזים אחרים . שנים אני מכינה את המרק שאביא עכשיו , תמיד כשהוא נגמר אני מייחלת לפעם הבאה שאכין אותו .

מרק כדורי בשר סיני

• 1 ק"ג כנפי עוף טריים.
• 3 ס"מ של ג'ינג'ר טרי
• 2 בצלים ירוקים .
• 3 שיני שום
• 4 עלי כפיר ליים
• 1 ענף של למון גראס טרי שבור לשניים.
• שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה , מבשלים על להבה נמוכה עד שהבשר רך.
• בינתיים מכינים את תערובת כדורי הבשר:
• 300 גר' חזה עוף טחון
• 1 שן שום שמנה קצוצה דק.
• 6 ענפים של כוסברה קצוצים דק.
• 1 כף רוטב סויה
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי.קצוץ דק מאד.
• 1/4 כפית פלפל לבן טחון או שחור.
• 1/4 כפית מלח
• 1 ביצה קטנה.

מערבבים את כל החומרים ומניחים במקרר ל1/2 שעה לפחות.

נזדקק עוד:

• 8 פטריות שיטאקי טריות , אם אין משתמשים בפטריות שיטאקי יבשות ומשרים אותם במים חמים לפחות 20 דק'. אפשר אגב להשתמש בפטריות מיובשות וטריות.

אני אוהבת להוסיף גם את פטריות השי-מג'י היפות.את הפטריות חותכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. את השי –מג'י אני משאירה שלמות.

• ג'נג'ר , למון גראס ובצל ירוק…

פטריות השי-מאג'י והשיטאקי…. כל כ ך יפות…..