פאי דובדבנים

אני עושה דברים שקשורים לקיץ , כמו בכל קיץ , כמו בכל עונה .
רוקחת ריבות , מכינה מאפים של פירות .
רצה , קונה , סוחבת , מתכננת , כמעט מבשלת , מבשלת .
אלא שהשנה ההתלהבות הזו התעדנה , מרגישה קצת אחרת .
התלהבות שקטה ומתבוננת , לא ממהרת .
קניתי דובדבנים , חמוצים דווקא ,וישניאק  קוראים להם .
הם המתינו לי שבוע במקרר , לפני שעשיתי מעשה וחשבתי מה הכי יכבד את טעמם ויופיים .
עד שהחלטתי  איזה בוקר אחד  לעשות מעשה .
אם יש מאפה שתכינו לפני שהדובדבנים נגמרים , זה יהיה זה .
כבר אמרתי לא אחת , שבישול בשבילי הוא טכס והתכוונות , אם תרצו אז גם סוג של מדיטציה .
לפעמים לא צריכה גם מוזיקה ואני קשובה לרחשים שקרובים אלי , לתנועה של הידיים ולצבע של מה שמונח לפניי.
אז גלענתי ק"ג של דובדבנים , ואהבתי לראות את החרצן יוצא בשלמות מבלי לפגוע במארג העדין של הפרי .
אחד אחד הם הצטופפו בקערה , מגירים מיץ אדום ארגמני .
אחר כך כשהריח התפשט בחלל הבית , נמלאתי בצפייה סבלנית , יודעת שהטעם יבוא כשהרגע יגיע .
ישבתי במרחב השקט והזמן , ללא מחשבות . ביס ועוד אחד נותנת לטעם לבוא אל הלשון ואחר כך אל הלב , כפית אחר כפית , מבלי למהר . מבחינה בטעמים , וברמזי טעמים .

פאי דובדבנים

הפאי הזה  מבקש מאיתנו לגלען דובדבנים . מכאן תבינו שאני משתמשת בדובדבנים טריים , רצוי חמוצים מזן וישניאק , אבל גם דובדבנים רגילים יהיו טובים למטרה .
מה צריך:

• לבצק:
  הבצק מתאים לכל סוג של פאי , הוא בצק קלאסי , שיכול להיות בסיס מצוין למאפים מתוקים ומלוחים .
  הכמות מספיקה לשתי השכבוות 1/2 +2 כוסות קמח מנופה
  225 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות .
  1/2 כפית מלח
  1 כפית סוכר , במאפים מתוקים : 1 כף סוכר .
  1/4 כוס מי קרח.

איך:

שמים את המלח , סוכר והקמח במעבד מזון , מפעילים בפולסים 3 פעמים , כדי לאוורר את הקמח .
מוסיפים מחצית מכמות קוביות החמאה הקרות , מפעילים בפולסים מס' פעמים , מוסיפים את המחצית השניה עד לקבלת פירורים  עדינים .
מוסיפים את המים הקרים בפעמיים . עד שמתקבלים פירורים גסים .
מעבירים למשטח מקומח , מאחדם לבצק , אך לא ללוש יותר מידיי . אם חסר מעט קמח , מוסיפים .

יוצרים דסקית גדולה ומחלקים לשניים . אני מעדיפה לשקול , כדי שיהיו לי שני חלקים שווים .

מפזרים מעט קמח על כל דסקית ועוטפים בניילון נצמד .
מקררים שעה ועד יממה .

למלית:

• 1 ק"ג דובדבנים טריים . לגלען , לשים מעל מסננת כשעה או ללילה במקרר , כך שאפשר להכין את הדובדבנים יום קודם ולאפות למחרת
• 1/4 כוס סוכר לדובדבנים מתוקים , 1/2 כוס סוכר לחמוצים .
  1 כף קורנפלור.
  מיץ מחצי לימון לדובדבנים מתוקים .
  2 כפות גדושות ריבה  , רצוי ריבת פירות , עדיף ריבה ביתית
  איך:

מניחים בסיר קטן (קלחת) את הדובדבנים , הסוכר והקורנפלור , מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ- 5עד 10 דק'  להסמכה , מסירים מהאש ומצננים .

מחממים תנור לחום ל 175 מעלות צלזיוס או 350 מעלות פרנהייט .

ממשיכים:
תבנית מתפרקת בקוטר 24-26 , או תבנית פאי  אחרת .משומנת בחמאה .
מוציאים את הבצק מהמקרר .
לשים קצרות , מרדדים על נייר פרגמנט לקוטר גדול יותר מהתבנית .

מהדקים לדפנות התבנית  ולתבנית . מורחים את הריבה בצורה שווה

מסדרים את מלית הדובדבנים .

מרדדים את המחצית השנייה של הבצק , גם על נייר פרגמנט , אני מוצאת שזה קל יותר לרידוד ומקל על העברת הבצק לתבנית .
יוצרים חתכים עדינים וסימטריים כ- 3 , או עם חותכן בעל צורה יפה , כדי לאפשר לאדים לצאת .

מורחים במעט ביצה וחלב , egg wash
אופים למשך 40-50 דק' , עד שמזהיב .
מנפים מעל אבקת סוכר כשהעוגה קרה .
מחלצים מהתבנית לפחות 30 דק' לאחר האפייה .
אפשר להגיש עם קרם פרש או שמנת מתוקה מוקצפת .