מבשלת חלומות
1
או – מאמי!!! ומרק כדורי בשר סיני
2
עוגת שמרים ושוקולד בתבנית
3
פוקאצ'ה משובצת בזיתים ועגבניות מיובשות
4
תבשיל של בורגול ובשר
5
דואט של סלק
6
מרק הסלק של דורית

או – מאמי!!! ומרק כדורי בשר סיני

מסתבר שהסבתות והאמהות שלנו ,ידעו הכול על האוממי(omami ) ,הרבה לפני שהוא הפך להיות "הטעם האריסטוקראטי" וכזה כוכב בשמי הקולינריה העולמי.

הן בישלו ,צמצמו וזיככו את טעם מרק העוף ללא עזרת מונוסודיום גלוטמט הנמצא באבקת מרק העוף , שהוא בעצם האוממי המלאכותי.

הן הוסיפו למרק , עוף ,עצמות ובשר בקר ,צמצמו אותו בבישול ארוך ואיטי ,עד לטעם המיוחל שעליו אמרנו "אין כמו המרק של סבתא" .

הדור שלנו מאילוצי זמן העדיף להוסיף כמה כפות אבקת מרק עוף ,כדי להשיג תוצאה דומה.

אוממי הוא הטעם החמישי (אומה זה טעים , מי זה תמצית) שהתגלה באקראי ב1908 על ידי פרופסור לכימיה בשם קיקונה אייקידה(kikune ikeda) שאכל מרק יפני העשוי מקומבו (סוג של אצה) ובוניטו (דג מיובש) ,הוא היה נסער מהטעם והחליט לחקור ולבודד אותו . הוא קרא לטעם החדש אוממי . והצליח לייצר את המונוסדיום גלוטמטט (msg).

התבלין הזה שרווח עדיין ביפן , עורר בעולם מהומה רצינית בשנות ה80 . מסתבר ש5% מהאוכלוסייה רגישים לתבלין ומגיבים כלפיו בכאבי ראש .

הטעם החמישי שהתגלה מצטרף אל ארבעת האחרים הקיימים :מלוח ,מר ,חמוץ ומתוק. כדאי שתדעו כי חריף לא נכלל בתוכם.

האוממי הוא היחיד מבין הטעמים שמכיל המון גווני טעמים ומכסה טווח רחב מאד של מזונות . המזונות העשירים ביותר באוממי הם: אצות , דגים טריים ומיובשים , רוטב דגים המכיל את הכמות הגדולה ביותר של החומצה הגלוטמית , ובכלל מתייחסים אליו היום כבלסמי החדש של שנות האלפיים!! מזונות נוספים :גבינות בעיקר ,גבינת פרמזן ,גבינה כחולה ,גבינות עיזים , בשר מיושן , אנשובי ,עגבניות בשלות במיוחד, פטריות מיובשות .

אני נוהגת להניח סלסלת עגבניות במטבח ,ובמשך השבוע ,הן מתכווצות ,ומאבדות את הנוזלים מתוכן . טעמן אז נעשה מרוכז וטעים בצורה מא ד מיוחדת.

הדרך להשיג את טעם האוממי הנכסף אפשרי גם על ידי בישול ארוך ואיטי , שבו הרכיבים מצטמצמים ומוציאים את המיטב שבהם , כמו צלי קדירה שמתבשל לו לאיטו….

אני יכולה לדבר ללא הפסק בשבחי הטעם שיש לו מעריצים בכל העולם ואפילו אתרים מיוחדים שעוסקים רק בו .

כדי לא להטריח אתכם אני מביאה שני קישורים ,אחד למאמר בעברית שכתבה דוקטורנטית לכימיה ומצאתי אותו מאד ממצה וכתוב בקלילות .והשני של אתר שמוקדש כולו לאוממי.

אני אוהבת מושבעת של אוכל אסיאתי ושל טעמים עזים אחרים . שנים אני מכינה את המרק שאביא עכשיו , תמיד כשהוא נגמר אני מייחלת לפעם הבאה שאכין אותו .

קרא עוד

עוגת שמרים ושוקולד בתבנית

האם כבר ציינתי שאני אוהבת דברים שיש בהם טוויסט? משהו שונה ואחר?

אני אוהבת אנשים לא שגרתיים , כאלה שחיים בשקיקה וחווים חוויות באופן מלא חושים. כאלה שהשיחות איתם ייקחו אותי למקומות עמוקים ויאפשרו קצת לגרות אותם ולחשוף אותם..

אני אוהבת בגדים עם פרטים קטנים שעושים אותם קצת שונים , כפתורים ,מחשופים במקום לא שגרתי , בגדים שלא אראה על כל אחד ברחוב.

גאג'טים מיוחדים וכלים ישנים ועתיקים שרכשו את אופיים במרוצת השנים.

אני גם אוהבת אוכל מעניין . עשיר ומלא טעמים שיגע בכל החושים , לכן אני מאד אוהבת אוכל אסיאתי , אין כמוהו רובדי רבדים של טקסטורות ,ריחות וטעמים…

אני גם אוהבת מאכלים שדרך הכנתם שונה , ופורצת קצת את גבולות המוכר.

כאלה שיש בהם סקרנות על הדרך וציפייה לתוצאה .

עוגת השמרים שאביא ישנה ועתיקה מאד , דבר המוסיף לה יחוד ועניין . המחשבה שהעוגה הזו שרדה כמה עשרות שנים והיא עדיין רלוונטית ,מלמדת על טיבה.

אני גם אוהבת את דרך הכנתה , שלבים ,שלבים .. אין מה להיחפז ,יש זמן.. כל שלב רק מבטיח את התוצאה הסופית. אני סבלנית ,נותנת לעוגה לתפוח , לא מאיצה . נעים לי להסתכל בתפיחה ההדרגתית . להריח את הריח שיוצרת תערובת השמרים ,סוכר ,שוקולד… שואפת עמוק פנימה וממתינה…..

העוגה הזו היא משהו בין בריוש ,לחם ועוגה. היא נפלאה באותו יום , ולמרבה הפלא ( שלא כדין העוגות מהסוג הזה) היא משתבחת ביום השני והשלישי . לא יודעת מה קורה ביום הרביעי ,כי עד כדי כך היא לא שרדה…

קרא עוד

פוקאצ'ה משובצת בזיתים ועגבניות מיובשות

אפייה בשבילי הוא סוג של אושר. אפייה עם שמרים הוא סוג של ניצחון.

בכל פעם ,כשאני מחליטה לאפות משהו עם שמרים ,אני מתמלאת בספקות , מתח וציפייה דרוכה . האם השמרים יתססו ויעלו ?הבצק יתפח? המאפה יהיה כמו שייחלתי לו?

תמיד נדמה לי שהשמרים לא הגביהו עוף מספיק והבצק יכול היה להשתדל יותר.

אני שמה שם את הכול !! מפנה זמן ולא עושה שום דבר אחר במקביל , לשה מספיק זמן , מאפשרת זמן תפיחה נדיב ,אפילו יותר מהמקובל… משגיחה על המאפה ולא משה מהתנור .

אז כן לרוב אני מתוגמלת בנדיבות , לעיתים נדמה לי שיכולתי להצליח יותר.

פוקאצ'ה אני אוהבת במיוחד , הבצק צריך לתפוח במידה , ואת רוב הטעמים אפשר לזקוף לטובת מה ששמים למעלה ,כך שהבצק הוא כוכב משני בעלילה.

נכון שהוא צריך להיות רך ומלא בועות , ובגלל עוביו כדאי להשגיח על זמן האפייה. אבל מגוון האפשרויות שהמאפה הזה מעניק הוא אין סופי כמעט…

את הפוקאצ'ה הזו ראיתי באחד מנסיעותיי לאיטליה . התפעלתי מהרעיון וכמובן שהחלטתי ליישם . לא הייתי צריכה מתכון , כי בסיס הבצק הוא של כל מתכון פוקאצ'ה שתבחרו . את העניין מעניקה כאן התוספת שנמצאת בתוך הבצק !! מאד מעניין ומאד מאד טעים.

קרא עוד

תבשיל של בורגול ובשר

חיי כבלוגרית הם כמו נסיעה בגלגל ענק.

סחרחרה מטורפת של עליות ומורדות.

פעם ראשי מלא כרימון ברעיונות ,השראה ומוטיבציה. מנסה מתכונים חדשים , מפיחה חיים בישנים , מצלמת , מתעדת , מתנסחת . רעיון רודף רעיון , קצרת רוח להספיק הכול.

פעמים רבות…. רבות מידי , שממה !! כלום!!

לא רעיון אחד אפילו , לא בדל של מחשבה . ספיקות עצומים של על מה ולמה אני בכלל טורחת.

את מי זה מעניין? אני שואלת את עצמי , כמה אפשר למחזר ולהמציא את הגלגל כל פעם מחדש. אני מניחה לספקות לחפור בתוכי , נותנת לקול הקטן והמעצבן , להרים את ראשו ולשאת את קולו בשאלות מציקות : "יש כל כך הרבה מאותו דבר" , "מה עוד נותר לחדש?" . כאלה מין מחשבות. וכן …לפעמים זו רק עצלות .

הדרך שמוליכה אותי לכל פוסט , אינה רצופה וחלקה. היא מלאה מהמורות של כן ולא של דחייה ורפיון ידיים .

אז למה לך ? אתם וודאי שואלים…

כי אני מחויבת לעצמי . ההחלטות שלי אינן נמהרות , הן נשקלות ונמדדות , כשמגיעה ההחלטה הסופית , היא מהווה מעין התחייבות לעצמי ולדרך שלי . עד שאחליט לשנות…

מלבד זאת , אני כל כך נהנית , מלאה בשמחה בכל פעם שנראה לי שהבאתי משהו מעצמי , שמרגיש לי לגמרי שלי ודומה רק לי (כך אני לפחות מקווה).

למזלי הגדול !!! יש לי דרייב עצום!!! בכל פעם , מחדש , מהאנשים סביבי . באופן מפתיע , אני מגלה המון אנשים שיודעים להגיד את המילה הנכונה , בדיוק כשאני מרפה… רשת גדולה של אחרים כמוני , בלוגרים , קוראים וחברים עלומים אחרים , שמבינים כמה מילות תמיכה ,יכולות לחולל ניסים .

אני זוכה להכיר אנשים מדהימים , שלא יכולתי להכירם , אלא בנסיבות האלה בדיוק.. במקום הזה של שיתוף.

אז אם אנו בענייני פרגון … אני רוצה להביא מתכון מבלוג אחר , שאמנם אינו נזקק ליחסי ציבור , אך הוא אחד האהובים עלי ומקור השראה בלתי נדלה.

ראיתי את המתכון ומיד ידעתי שגם אני רוצה לאכול מזה…. בשר ובורגול שמתחפשים לקובה…

קרא עוד

דואט של סלק

פעם נהגתי לבשל בצורה מאד מאורגנת ומסודרת. הייתי מכינה את מצרכי המתכון אותו אני מתעתדת לבשל לפניי , מסיימת את הכנת התבשיל ,לפני שאני עוברת לזה שאחריו.. שלב ,שלב ,צעד אחר צעד , שלא אחסיר משהו חלילה!

היום אני אוהבת להניח את כל המצרכים לפני , להערים אותם על משטח העבודה . נותנת לצבעים ולמצרכים ,להנחות אותי . מבשלת באופן ספונטאני…

אני אוהבת לראות את הכתום מתערבב באדום , בירוק , צהוב ….

מרכיבה לי בראש מתכונים אפשריים , סומכת על טעמיי ותחושותיי , נסערת ממגוון האפשרויות.

את עגבניות השרי ,אני תמיד שומרת מחוץ למקרר ,בסלסילת קש , מערבבת את הצהובות עם האדומות והמנומרות , אוהבת את המראה שלהן ואת המתיקות שמצטברת בהן עם כל יום שחולף .

את הבזיליקום ,אני אף פעם לא מאכסנת במקרר , אני מניחה את הצרור הגדול בתוך כוס מלאה במים , מניחה לצד העגבניות . אוהבת לראות את הירוק שלהם בסמוך לעגבניות…

את הגבינות שנאכלות באותו יום ,אני מוציאה מבעוד מועד מהמקרר . אין כטעם הגבינה בטמפרטורת החדר .

אז היה לי המון סלק ,ממנו הכנתי מרק…… גבינת המוצרלה המתינה לה , מחכה להשתדך עם הסלק שנצלה לו בינתיים בתנור.

מרחתי לחם שיפון כהה וכבד בן יומיים , בתערובת שום ,שמן זית ,מלח גס ופלפל גרוס , וטמנתי אף אותו בתנור . מאפשרת לו להזהיב מעט ולספוג לתוכו את הטעמים.

קרא עוד

מרק הסלק של דורית

אני אוהבת סלק , למרות או בזכות היותו ירק שאינו מתמסר בקלות .

בחוץ הוא קשה , מחוספס וגולמי . אך בפנים הוא בעל צבע אדום , ארגמני ועמוק.

הכנתו כרוכה בבלגן רב : לכלוך וכתמים , משך בישול ארוך יחסית , אך… הרווח שמצוי באכילתו הוא רב לאין ערוך . מבחינה בריאותית (ממש בקצרה)הוא מכיל כמות אדירה של ויטמין c, ברזל, ויטמין a , קלציום , פוליק אסיד , מגנזיום ופוטסיום…)

הסלק הוא ירק רבגוני , אפשר לאכול את העלים, וכמובן את השורש . אפשר להכינו במגוון צורות בישול . צלוי , מבושל , וטרי כמו שהוא . מה שאוהבים לקרוא היום raw food
הוא נשמר זמן רב במקרר , עובדה שעוזרת לי לטהר את מצפוני , כל אימת שאני קונה סלק בלי הכרה , רק בגלל שהוא יפה ומלא רגבי אדמה כמו שאני אוהבת..

שבוע שעבר ראיתי סלק נפלא , קניתי והכנתי מחלקו מרק.

השבוע ראיתי סלק יפה לא פחות מקודמו . שוב ,עם רגבי אדמה קטנים צמודים אליו ועם זר עלים ירוק – וורוד בשוליו. קניתי גם אותו …חוככת בדעתי מה אעשה עם כל הסלק הזה.

באחת עלה בפי , טעמו של מרק הסלק של דורית , חמוץ במידה , מתקתק במידה , עשיר ועמוק כל כך בטעמיו …

במרק הזה יש רבדים עמוקים של געגועים לתקופה אחרת.. בה נהגתי לאכול את המרק אצל ביתי הילה , כל אימת שדורית הביאה לה , סיר מלא ממנו.

עודי שקועה במחשבות של געגוע , ראיתי כדורי מוצרלה מבהיקים בלובנם . קניתי גם אותם…

ידעתי בדיוק איך הם יהיו מונחים על פרוסות סלק שנצלו בתנור . גם ידעתי שהכנת המרק , תסיח את דעתי מעט מאותו געגוע…

קרא עוד